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                            食用菌為什么是微生物的“小人國”
    
                        
    
                        【分類】營養(yǎng)健康
                        
    
                        
    
                        【答案】在微生物的“小人國”里，雖然它們種類繁多而且不計其數(shù)，但可以直接為我們?nèi)祟愂秤玫闹挥袃纱箢悾杭床糠衷孱愇⑸锖褪秤谜婢?br>如果我們把營養(yǎng)豐富的藻類稱為“新一代人類食品”的話，那么食用菌則是餐桌上名符其實的上等菜肴了
    如今，食用菌不僅經(jīng)常出現(xiàn)在我們平民百姓的飯桌上，成了人們“菜籃子”中不可缺少的一部分；而且在飯店、賓館甚至是招待外國客人的國宴中，也被人們譽為不可多得的佳肴
    其實，我國幅員遼闊，從南到北，從東到西，無論是峰巒綿延的丘陵和山崗，還是無邊無垠的森林與草原，到處都生長著這些嫵媚多姿的食用真菌
    在物質(zhì)文明和生活水平突飛猛進發(fā)展的今天，光靠野生的食用菌的自然生長是遠遠不飛猛進地發(fā)展的今天，光靠野生的食用菌的自然生長是遠遠不能滿足人們“菜籃子”的需要的
    事實上，我國勞動人民通過長期細心的觀察、世世代代的采摘和利用它們，已經(jīng)對食用菌的栽培技術(shù)積累了豐富的實踐經(jīng)驗，懂得了不少的科學(xué)道理
    特別是近幾十年來，我們的科技工作者通過對它們系統(tǒng)而深刻的科學(xué)研究，已經(jīng)掌握了它們的各種生活習(xí)性，可以將這些“野菜”馴化成可人工栽培的“蔬菜”了
    我們?nèi)粘Ｉ钪谐缘降慕^大部分食用菌都是馴化出來后經(jīng)工人栽種的產(chǎn)品
    雖然它們并非野生野長，但味道之鮮美一點也不遜色于它們的“野外同輩”
    而且，通過人工栽種技術(shù)，我們可以得到比野外個頭大得多的菌種；對于那些在野地極其稀罕的珍貴品種，現(xiàn)在得來也容易多了
    食用菌俗稱菇或蕈，是一類具有肉質(zhì)或膠質(zhì)子實體的大型真菌，可以稱得上是微生物的“巨人”
    它們五顏六色，色彩繽紛，是一個紅、橙、黃、綠、青、藍、紫都有的七彩世界
    而且形態(tài)婀娜多姿：有的細長細長的柄上套一頂小而深的“帽子”，就像一個個小風(fēng)鈴；有的粗壯的身軀上支撐著一把“大花傘”，好像是怕陽光曬黑了膀子；有的孤芳自賞，悄然獨立；有的成群成片，高矮交錯
    有的時候你要是扒開草叢看到砂土中長出的一串串蘑菇，你會驚奇地發(fā)現(xiàn)它們有如小人國里隱藏著的一群士兵，它們戴的就是清朝時期清兵們打仗時戴的尖尖的帽子，其中高高個頭的那一個可能就是它們的將領(lǐng)
    而最讓人驚訝不已的，恐怕應(yīng)該是直徑長達幾百米的“仙人環(huán)”……所有這一切無不向我們展示了食用菌王國里的無窮趣味與絢麗風(fēng)景
    那么，食用菌到底是一種什么樣的奧妙無窮的微生物呢？
    無論是野地生長的還是人工栽種的食用菌，從外觀形態(tài)上看只有兩個部分
    一是長在土壤或樹木里的“根部”，二是我們可以直觀到的外面部分
    科學(xué)上我們將前者叫做“菌絲體”，是菌體的營養(yǎng)供應(yīng)器官，后者稱為“子實體”，是由前者產(chǎn)生出來的繁殖器官，也是我們食用的那部分
    當然，我們通常所說菌體婀娜多姿便是指子實體形態(tài)多樣了
    而子實體的多姿多色，正好成了科學(xué)家分類的依據(jù)
    據(jù)此我們便可以將不同類別的食用菌登上不同的“戶口”，不會出現(xiàn)張冠李戴的錯誤了
    弄清楚了食用菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)，我們不僅要問，這些菌體身上的各個“零件”又是從何而來的呢？
    我們知道，長成青蛙的小蝌蚪，是因為有蛙卵存在而進一步發(fā)育變成的；莊稼地里長出了沉甸甸的谷子，是因為我們播下了種子
    那么，食用菌又是憑借的什么？
    原來，它們的生長也起源于“種子”，只是這些“種子”小得我們無法看到，一顆小小“種子”的直徑才僅幾個微米
    人們管這些“種子”叫孢子
    孢子雖小，但卻形態(tài)各異
    在顯微鏡下，我們可以看到它們呈球形、橢圓形、卵形、圓柱形、腎形、瓜子形、星形以及三角形等
    如同植物的種子只有在條件適宜時才發(fā)芽生長一樣，孢子也只能在一定的溫度和濕度下才開始發(fā)芽
    條件適合時，孢子便迅速吸收環(huán)境中的水分，膨脹成一個“大肚子”
    接著便從“大肚子”上長出 1～2 根新芽來――俗稱芽管
    這時候，孢子便拚命“吮吸”土壤或樹木中的營養(yǎng)成分，不停地積累養(yǎng)分，并在體內(nèi)合成多種菌體生長所需的重要物質(zhì)
    在充足的營養(yǎng)供給下，芽管上則再次分裂出細長的“小管”――菌絲，新生出的菌絲也是一頭扎在土壤或樹木中吸收營養(yǎng)，并再次長出多條菌絲來
    這些菌絲比要密得多、厚得多，而且相互交錯
    菌絲體就是通過不斷分枝而向四周蔓延擴展的，如果條件適宜，它們可以不停地生長下去，直至條件不能滿足它們生長為止
    一定時間之后，這些錯綜交織的菌絲便在基質(zhì)（土壤或樹木）中扎下了根，形成了一個營養(yǎng)豐富的“糧倉”
    在“糧倉”源源不斷地輸送養(yǎng)分的條件下，食用菌的地上部分――子實體便開始脫穎而出了，逐步長出菌托、菌柄、菌蓋及菌褶等
    一般說來，在食用菌的支柱――菌柄上，有的會套上一個小薄膜環(huán)稱為菌環(huán)
    而這些菌環(huán)位置、大小、質(zhì)地與顏色也是我們識別不同“門戶”食用菌的一個標志
    當食用菌完全成熟之后，食用菌菌帽下面的刀片狀菌褶便開始播撒“種子”了
    一個單獨的孢子我們在顯微鏡下看到是無色透明的，但許多的孢子堆積在一起后，便會呈現(xiàn)一定的色澤
    孢子數(shù)量之多也是非常驚人的，通常一個成熟的子實體散發(fā)的孢子數(shù)為十幾億到幾百億個
    因此，當成千上萬個孢子在一起散發(fā)時幸運的朋友便可親眼見到如騰騰煙霧般的“孢子云”
    散落下來的孢子則在土壤等基質(zhì)中“隱藏”起來，等待合適的時機“再建家園”
    香飄萬里話香菇人們預(yù)言，“食用菌之家”將是我們?nèi)祟?21 世紀蛋白質(zhì)的重要來源之一
    而在這個家族里，最為人們所悉知的恐怕要首推“菇香之王”――香菇了
    香菇在食用菌中以其獨特雋永、沁人心脾的香氣而鶴立雞群，倍受世界各地人民的青睞
    而現(xiàn)代科學(xué)研究表明，香菇不僅“香飄萬里”，而且它不可替代的保健作用更是其它菌類所不及的
    因此說，香菇不僅是一種“食物佳品”，而更是一種“保健佳品”
    經(jīng)過科學(xué)家的分析研究，香菇營養(yǎng)極其豐富
    在通常所說的 2 種氨基酸中，香菇就含 18 種
    我們?nèi)梭w正常的生命活動離不開這些氨基酸
    香菇中含有的香菇多糖、維生素 D 及其礦質(zhì)元素等都是于人體大有裨益的營養(yǎng)素
    而對于香菇的藥理功效，我國的李時珍在他所著述的《本草綱目》中則早有記載
    隨著社會的發(fā)展與科技的進步，我們?nèi)祟愖鳛榈厍虻闹髟祝瑧?zhàn)勝了一批又一批破壞我們?nèi)祟愋腋Ｉ畹牟∧?，我們過上了美滿的生活
    然而，當今時代至今還未完全為科學(xué)家所認識的“新病魔”卻又給我們的生活蒙上了一層陰影
    這新的“病魔”就是仍不可治愈的癌癥和艾滋病
    現(xiàn)在的人們對癌癥的恐懼到了極點，談“癌”則色變，可見這“病魔”是何等的惡毒與頑固
    日本的科學(xué)家經(jīng)過反復(fù)研究后指出，香菇對這“惡魔”有“降服”的本領(lǐng)
    而這一具體的機理則還有待于科學(xué)家進一步的研究
    如今香菇消費區(qū)域已多達 64 個國家和地區(qū)，尤其是發(fā)現(xiàn)它們有“降服”癌癥和艾滋病的“高招”之后，其作為醫(yī)療保健食品而名聲大噪，銷路更加廣泛
    我國從本世紀 6 年代中期開始生產(chǎn)香菇，在廣大勞動人民的辛勤工作以及科技工作者的刻苦研究下，我國香菇生產(chǎn)的技術(shù)水平，產(chǎn)品質(zhì)量以及生產(chǎn)能力得到了飛躍發(fā)展
    今天已趕超過日本，一躍成為世界第一大國
    如今，我國栽種的香菇產(chǎn)品，早已飄洋過海，出口到世界各地
    “仙人環(huán)”之謎在遼闊的草原和寬廣的草坪中，我們不時可以看到一些與眾不同的深綠色草叢
    它們有的呈環(huán)形，有的呈半環(huán)形，還有的像馬蹄留下的痕跡
    這些長長的草叢帶直徑小的僅只幾米，直徑大的則達幾百米之廣
    每年夏末秋初，當草叢環(huán)帶重新長起的時候，一圈圈的蘑菇也與之相伴而生，形成“蘑菇圈”
    過去的人們認為這是天上的仙女下凡到人間，在草地上翩翩起舞后留下的芳蹤，所以被迷信地叫做為“仙人環(huán)”
    難道“仙人環(huán)”真的是仙女下到凡間留的“杰作”？
    顯然不是
    那么它們又是如何成環(huán)的呢？
    原來，在草原均一的土壤表面，當最初的成熟蘑菇撒播下“種子――孢子時，落到地面則成了一個圓盤
    在大自然里，菌落只是外沿生長，里面的部分因養(yǎng)分競爭激烈而逐漸衰落死去
    經(jīng)過年復(fù)一年的生長與死亡的交替，這個環(huán)帶就逐年擴大
    那么，又為何環(huán)上都雜草稀少，環(huán)的兩側(cè)則草叢茂密呢？
    原來，在環(huán)下的土壤里長滿了蘑菇的“根”――菌絲
    這些菌絲密布交錯，數(shù)量繁多，自然將地盤“霸”為己有
    它們不僅吸收了大量的營養(yǎng)，而且占去了大部分的水分
    在這種情況下，環(huán)上雜草因“勢力懸殊”，故只能枯萎甚至死亡掉了
    而在環(huán)的兩側(cè)，由于菌絲體能夠分泌一種化學(xué)物質(zhì)，可以使土壤中的有機物迅速分解，加之內(nèi)側(cè)菌絲死之后的“尸體”中也富含養(yǎng)分，所以雜草得以得天獨厚地旺盛生長，從而在蘑菇環(huán)的內(nèi)外兩側(cè)形成了兩個茂密的雜草環(huán)，對雜草而言，真可謂“成也菌絲，敗也菌絲”
    看來任何神秘的東西都會有它內(nèi)在的科學(xué)道理，“仙人環(huán)”也并非仙人所為
    仙人環(huán)越大，所長的蘑菇自然就會越多
    對于采菇人來說，要是發(fā)現(xiàn)這類仙人環(huán)，無疑是“喜從天降”，獲得了一筆可觀的財富
    因為他不僅一次可在環(huán)上采到大量的蘑菇，而且以后每年都可再來采摘，而且數(shù)量也會越來越多
    仙人環(huán)有大有小，而且大小直接與其年齡有關(guān)，因為仙人環(huán)是逐年向外擴大生長的
    那么，我們能否據(jù)此推算出仙人環(huán)的年齡呢？
    最老的仙人環(huán)有多大歲數(shù)啦？
    根據(jù)科學(xué)家的測定，認為仙人環(huán)每年直徑要向外擴展 2～4厘米
    那此據(jù)此推算，那些巨大仙大環(huán)的年齡可要比我們?nèi)说膲勖叩枚?，可達數(shù)百歲
    除了草原地帶外，在森林里有時我們也可看到仙人環(huán)
    只是因為森林中雜草生長沒有草原上那樣均勻一致，所以平時我們不易看到雜草環(huán)
    只有當秋天蘑菇破土而出時，才能見到由蘑菇組成的仙人環(huán)
    真菌“皇后”――竹蓀在這里給大家介紹一種珍貴的食用菌，也就是被譽為“真菌皇后”的竹蓀
    竹蓀顏色絢麗多彩，風(fēng)味獨特誘人，營養(yǎng)成分豐富，而且還具有較高的藥理功效，因此一舉成為當今時代的理想保健珍品
    一直以來，竹蓀都是我國傳統(tǒng)的出口山珍，備受各國朋友的厚愛
    竹蓀由于它與眾不同的特殊品質(zhì)，在歷史上被加封了一個又一個的桂冠，可以說是食用菌之家中載譽最多的一個成員
    在法國，人們贊譽它為“林中之王”；在巴西，人們根據(jù)它雋秀的身態(tài)叫它為“面妙女郎”；瑞士一位專門從事真菌研究幾十年的專家高爾曼則稱它為“真菌之花”；我國的勞動人民稱之為“林中郡主”；而在俄羅斯，它更有一個美麗的名字――真菌皇后
    麗的名字――真菌皇后
    竹蓀在沒有馴化之前還僅是一位漂亮的“野外山姑”，主要生長在我國廣西、云南等地
    科技工作者們通過多方面的研究之后，確認這位“野外山姑”是一種高營養(yǎng)、高品質(zhì)而且姿態(tài)文雋秀的菌中之王
    從此它一時之間就身價百倍，被請進了“大雅之堂”――人工食用菌栽培基地，成了食用菌工作者精心護理和重點栽培的對象
    我國從 7 年代開始，正式起步對竹蓀進行人工馴化栽培的研究
    經(jīng)過 8 年代的艱苦探索，人們對竹蓀生長栽培方面的各種“脾氣”有了深入的了解
    從 9 年代開始，在我國素有“銀耳之鄉(xiāng)”之稱的福建省古田縣、形成了人工竹蓀的大片“家園”
    至此，人們對竹蓀進行人工栽培的技術(shù)知識也就日臻完備成熟了
    說起它的身價，在食用菌的“同輩”中恐怕沒有誰能與它相比，目前每公斤的竹蓀可以賣到上千元，有的時候甚至更高
    人們在研究與栽培這位“真菌皇后”付出精力的同時，也獲得豐碩的回報
    營養(yǎng)學(xué)家們研究認為，竹蓀不僅是肉質(zhì)滑膩爽口、味道誘人的山珍佳肴，而且是高蛋白、低脂肪含量的營養(yǎng)及保健佳品
    其內(nèi)含蛋白也容易被人消化吸收，又因其低脂肪含量，故特別適合中老年人或有動脈硬化、心血管疾病的人食用
    竹蓀優(yōu)于眾多食用菌的奇物之處――濃郁清香，也為廣大消費者所青睞
    夏季氣溫升高，吃不完的魚肉剩菜往往容易腐敗長霉，但要是在燒魚煮肉的過程中加入一片“真菌皇后”，則可起到特殊的防腐作用
    在 199年 12 月舉行的全國香菇工作會議上，我國著名的食品專家杜予瑞強調(diào)指出“21 世紀人類營養(yǎng)將由動物蛋白質(zhì)向植物蛋白質(zhì)發(fā)展，而食用菌則是最足以與人參、鹿茸、燕窩等山珍海味相媲
    由此看來，竹蓀是當之無愧的一朵奇葩，沒有任何別的一種食用菌能與之一爭天下
    初次見到竹蓀的人，會認為它就是一件精細的手工工藝品，乍一看去，菌身呈兩色分隔，格外分明
    上面是一個黃綠色的菌蓋，下面則是一片潔白的菌裙
    如此一幅圖畫，使人即刻聯(lián)想起舞臺上的舞女，頭上戴一頂草帽，身上穿著魚網(wǎng)眼似的雪白長裙，在臺上亭亭玉立的樣子
    而那些菌柄彎著的，倒像是舞女作了一個微微傾身的姿勢
    菌裙則網(wǎng)眼點點，透明且有點晶瑩閃亮
    而更為有趣的是其潔白的“長裙”
    在它害羞的時候，會把“裙子”收起來，呈收縮閉合狀；而在它高興時則迅速將“裙子”放下來，下垂而且伸展開
    原來，這是由于菌裙對環(huán)境的濕度特別敏感
    當濕度不夠時，它就迅速地“緊大束帶”，以減少水分揮發(fā)；而在環(huán)境濕度大時，則又“寬衣解帶”，一副全然放松的樣子
    也正因如此，竹蓀便被人們稱為“天然濕度計”
    當竹蓀的菌蕾剛剛破土而出的時候，樣子就十分可愛，呈球形或卵圓形，產(chǎn)區(qū)的人們都喜稱之為“竹雞蛋”，一顆小小的竹蓀“種子”，從開始生長到完全成熟，僅需要 6 天左右的時間
    由于其生長周期短，經(jīng)濟價值高，因此愈來愈受到廣大菌農(nóng)朋友的喜愛
    竹蓀真可謂是一位“白雪公主”，其品質(zhì)之嬌嫩容不得半點馬虎
    曬于的竹蓀如若在貯存時期管理不當，就會迅速變色變質(zhì)，顏色由潔白變?yōu)樯铧S，香氣也隨之消失，而且還會長霉生蟲，不能食用
    因此，不僅在這位“真菌皇后”的生長過程中我們要精心護理，而且在貯藏時間也須謹小慎微
    只有這樣，這位歷史上的宮廷御膳，當今的國宴菜肴的“真菌皇后”才能真正奇葩獨放，顯示出高貴的品質(zhì)
    進口之忌――毒菇人有善忍美丑之分，而在食菌的國度里，也同樣有著好壞是非之別
    好的菌菇自然是美味佳肴，而壞的要是人們誤食用就會生病、嘔吐甚至中毒死亡
    這些被稱之為“菇中之魔”的毒菇，便是人們采摘與食用中的一大禁忌
    雖然蘑菇味道鮮美無比，但其中有“害群之馬”――毒菇，隨時有可能使我們“上當受害”，那么我們該怎么辦呢？
    其實，我們勤奮辛勞的祖祖輩輩在長期的實踐中已經(jīng)總結(jié)出了關(guān)于辨認毒菇的科學(xué)知識和豐富經(jīng)驗，一般情況下都能將這些魚目混珠的毒菇清除出來
    如果按照科學(xué)家們的分類標準進行識別，則不會發(fā)生什么差錯
    我國廣大的農(nóng)村流傳著多種識別毒菇的經(jīng)驗，其中都有一定道理
    但值得注意的是，有些流傳的說法還缺少一定的科學(xué)性
    如人們經(jīng)常說顏色鮮艷、樣子好看的有毒；不生蛆不生蟲的有毒；有腥、辣、臭味的有毒；傷后顏色變化的有毒；煮食時使銀器、象牙筷子、大蒜、米飯變黑的有毒等等依據(jù)，并非全都正確
    例如有一種毒菇叫做白毒傘
    它的樣子十分丑陋，而且顏色也不鮮艷，受傷后亦不變色，按推測應(yīng)算無毒
    但實際上這種菇毒性卻很可怕
    只要有 5克的攝入量便會致一個成年人于死地
    另外一些如豹斑毒傘菌，雖然同樣生蛆生蟲，但它照樣有毒
    因此說，對于少見的新鮮蘑菇品種，不能憑經(jīng)驗辦事，人云亦云
    把握不準時可以先以動物為“探路石”，經(jīng)過觀察確證后考慮食用
    所幸的是，在食用真菌的王國里，雖然目前我們已知的種類已達二千多種，而這些形態(tài)相似的“毒魔分子”僅占小小的部分，數(shù)量與種類并不多見，目前我國報道的僅 85 種
    毒菇之所以有毒，是因為它們的“骨子”里含有致病的一些化學(xué)物質(zhì)――毒素
    而實際上，毒菇的成分復(fù)雜，一種毒菇里面常常含有多種毒素，而一種同樣的毒素可能存在于不同的毒菇中，并且這些有毒的成分還隨著季節(jié)地區(qū)與氣候的變化而改變，所以研究它們是極其復(fù)雜的
    為了對“毒魔”行兇作惡的活動有所了解，在日常生活中認識這些“毒魔”的危害，更好地保護我們?nèi)祟愖约?，盡管毒菇的中毒過程十分復(fù)雜，科學(xué)家們還是通過艱辛的探索，基本弄清了這些“不法分子”的行蹤
    人們將這些毒菇對人體造成的主要危害分為四個大的類別：一類就是肝損害型中毒
    這是一類最為危險的毒菇中毒，人只要誤食了這類毒菇，死亡率可達 9％以上，嚴重的病人食后幾個小時后便可死亡
    此類毒菇不僅毒性大，而且還有“以假亂真”的手段
    就是最初人們誤食后便會大吐大瀉，之后身體感覺就是基本好了，好像已經(jīng)沒事
    其實這是表面現(xiàn)象，稱為假愈期，此時真正引起中毒的毒素就在這種表面現(xiàn)象的“掩護”下，悄悄地進入了人體的肝臟器官和腎臟器官，對人體實行毀滅性的打擊
    因此說，誤食毒菇之后千萬不可掉以輕心，一定要迅速就醫(yī)
    第二類便是引起胃腸炎疾病類型
    這一類中毒事件比起前一種要輕微多了，一般不會致人于死地
    主要表現(xiàn)就是中毒病人發(fā)生劇烈惡心、嘔吐、肚痛、腹鳴，同時發(fā)熱，大量出汗等
    一般病情持續(xù)時間較短，而且病人恢復(fù)很快，也不會對人造成后遺癥
    第三類則是引起神經(jīng)性中毒類型
    這類病人中毒之后如同我們有時在大街上見到的精神病人一樣，狂歌亂舞，時哭時笑、煩躁不安，嚴重者還會行兇殺人或自殺，行為十分可怕
    對于這類毒菇的有毒成分以及中毒過程的來龍去脈，科學(xué)家們正在繼續(xù)探索，目前還沒有解開
    最后一類是溶血型中毒類型
    這一類的毒蘑說來也怪，有的人吃了會又吐又瀉，而有的人則安然無恙，那又是為什么呢？
    原來，這類毒蘑的毒素很不穩(wěn)定，隨著人們食用加工方法不同，毒性成分就會不同程度地分解或揮發(fā)掉
    有的要是煮著吃或炒著吃，便不會有毒；而要是生吃或在湯里喝下去，則就可能會中毒生病甚至死亡
    食用菌王國是我們?nèi)祟愔匾囊粋€“糧倉”，雖然毒蘑菇在其中為數(shù)極少，但它們對我們?nèi)祟惖奈：Σ蝗莺鲆?br>只要我們堅持科學(xué)的方法，并掌握一定的科學(xué)知識，就可以挫敗這些“害群之馬”的危險進攻，防患于未然，而且還可以將它們加以改造，更好地為人類服務(wù)
    
                        
    
                        
                    
    
                
    
            
    
        
    
        
        
        

    
    
    
    
    

    

        
    
    

            
    
        
    
        
        

    
    
    
        
    
            
    
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